La denominación de origen tiene diferentes calificaciones y alcance para distintos productos. Si bien en el caso del vino su empleo está estrictamente regulado por las autoridades europeas, para otros rubros y otras regiones del mundo los criterios son ligeramente diferentes.
Por eso, aunque existe el nombre “tequila” como una denominación de origen controlado reconocida internacionalmente para designar el destilado de agave elaborado en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán, el nombre también se utiliza para la producción en las localidades Arandas y Atotonilco el Alto, en la zona de Los Altos, Jalisco, y en Nayarit, en municipios cómo Ixtlán del Río; además es válida en zonas de Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas, pero optaremos por denominar “destilado de agave” a la bebida producida en este último estado que mencionaremos en este artículo.
Normatividad para la formulación del tequila
Según la Norma Oficial Mexicana referida al tequila, NOM-006-SCFI-2012 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones, se otorga el nombre a la bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído en las instalaciones de la fábrica de un productor autorizado, que deberá cumplir otros requisitos:
- La fábrica estará ubicada en el territorio comprendido en la declaración respectiva.
- Los mostos se derivarán de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas
- Los mostos serán sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no.
- Se podrá enriquecer y mezclar los mostos en la formulación con otros azúcares, hasta una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales.
- No están permitidas las mezclas en frío.
¿Cuánto tequila se consume en México?
México es el segundo país con mayor consumo de tequila, con cerca de 100 mil palomas (mezcla del producto con refresco de toronja) cada hora, que sitúan a la nación por detrás de Estados Unidos, según datos de la productora de tequila Géminis.
La denominación de origen de la bebida comprende 181 municipios de 5 estados diferentes en la República Mexicana: Jalisco, con sus 125 municipios, Michoacán con 30, Tamaulipas con 11, Nayarit con 8 y Guanajuato con 7, respectivamente.
¿Qué estado produce más materia prima para el tequila?
En Tamaulipas, entidad que más allá de contar con denominación de origen para algunos municipios, se destaca por la producción del agave que sirve como materia prima, se producen Chinaco, tequila destilado y fermentado de agave azul con elaboración en la ciudad de González y La Picota, un tequila blanco, reposado y añejo que se procesa en el ejido Laborcitas, en Ciudad Victoria.
Es el segundo estado con mayor producción del agave utilizado para el procesamiento de tequila, con una superficie de más de 22 mil kilómetros cuadrados en los que se puede encontrar agave silvestre; en la entidad también se procesa miel de agave, apreciada en el mercado internacional por ser un producto que pueden consumir personas con diabetes y otras afecciones.
El territorio de cultivos supera las 14,700 hectáreas para llevar a Tamaulipas a la lista de principales productores de agave azul como materia prima para destilados. Sin embargo, Jalisco está a la vanguardia con más de 100,000 hectáreas destinadas al cultivo de la planta.
Pero Tamaulipas está lejos de los mayores niveles de producción de tequila en México. Jalisco, entidad en la que comenzó la historia del tequila, produce más de 75% del total.
Etiquetas como Chinaco, de la casa La Gonzaleña, son ejemplo de calidad para la bebida elaborada en Tamaulipas. Casi toda su producción se destina a exportaciones después de que, en 1972, el fundador de la planta productora, Guillermo González Díaz Lombardo, iniciara un proceso que demoró hasta 1977 para que se aprobara el uso de la denominación de origen como “tequila”.
La elaboración de tequila: un proceso de años
Para que un agave sea utilizado en la producción de tequila, debe tener una edad de entre 7 y 10 años, lo que lo hace un proceso muy lento si se considera desde el cultivo; con esa maduración es cortado en una acción conocida como “jima” en la que se cortan las hojas, llamadas “pencas”, utilizando una herramienta que se asemeja a una pala filosa.
Una vez cortadas las pencas, queda al descubierto el corazón del agave, la piña, que se transporta hasta la planta de producción para llevarla a un horno de piedra volcánica cuyas paredes tienen un espesor aproximado de 45 centímetros para conservar mejor el calor.
Al hornear las piñas, se transforman los carbohidratos del agave en azúcares necesarios para la fermentación. Las piñas son molidas y despiden un líquido meloso, aguamiel, que se fermenta entre 8 y 10 días.
El aguamiel se destila en alambiques de cobre y se separan los primeros y últimos litros de cada destilación, que arrojan producto de menor calidad.
¿Dónde tiene Tamaulipas denominación de origen para el tequila?
La denominación de origen para tequila en Tamaulipas aplica para los municipios:
- Altamira
- Aldama
- González
- Llera
- Xicoténcatl
- Gómez Farías
- Ocampo
- Tula
- Nuevo Morelos
- Antiguo Morelos
- El Mante
¿Cuánto tequila produce Tamaulipas?
Con los 11 municipios citados en los que hay denominación de origen para tequila y otros 11 que pueden producir mezcal, en Tamaulipas se elaboran más de 6 millones de litros de tequila y 200 mil litros de mezcal cada año. El destilado de agave elaborado en otros municipios no puede ser incluido en las cifras oficiales.
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